Pour conserver le meilleur whiskys dans les meilleures conditions possibles, les fabricants ont longtemps utilisé des fûts traditionnels. Au fil des années, ces fûts ont été améliorés avec des chênes de manière à offrir plus de performance. En fait, le fût apporte une contribution très grande au rendu du whisky final.
Les fûts : meilleurs réceptacles de vieillissement
On compte de nombreuses variétés de chênes dans le monde. Quelques-unes seulement permettent le vieillissement du whisky. La variété de chêne la plus répandue et la plus utilisée est le chêne blanc. Le bois de cet arbre originaire des forêts du nord-est des Etats-Unis, est connu pour être facile à courber. Son grain est aussi dur et serré, de faible porosité. On emploie essentiellement ce chêne blanc pour élever le whisky américain, le Bulleit – Bourbon Américain, Woodford et Jefferson’s. Les distilleries écossaises utilisent surtout les fûts fabriqués avec du chêne européen de type quercus robur ou encore quercus sessilis comme le Clan Chattan, Cardhu, Strathisla etc..
Hogshead, sherry butt et puncheon
On trouve généralement 4 grands types de futs. Le bourbon barrel fait partie des meilleurs. Arrivé en Ecosse depuis plusieurs années, il est aujourd’hui l’un des plus utilisés. Ce type de fûts est surtout employé pour l’élevage des whiskies américains. Le Hogshead, lui, a une capacité de 250 L. Composé de douelles d’ex-fûts de bourbon et de quelques nouvelles douelles, ce fût est idéal pour la conservation du whisky. Quant à sherry butt, ce sont des fûts de 480 à 520 L. Originaires des bodegas de Jerez de la Frontera, ils ne sont pas faciles à trouver du fait de leur ancienneté. En plus, ce sont les plus chers du marché. Pour finir, il y a le puncheon qui a été conçu à base de chêne blanc américain mais qui hélas, commence à disparaître petit à petit du marché.
Les différentes conditions d’un bon vieillissement
Le bon vieillissement du whisky dépend de 3 conditions notamment la qualité des chais, l’environnement et le climat. Il faut savoir que plus il fait froid, plus les chais sont humides et l’alcool va s’évaporer. La force alcoolique du whisky va diminuer et cela pourrait engendrer une perte de sa qualité. Par contre si on installe le fût dans un endroit chaud et sec, seul le volume diminue mais sa force alcoolique reste le même et donc sa qualité demeure. Il faut donc toujours veiller à placer les fûts dans un endroit qui présente les meilleures conditions.
L’environnement est également un critère favorable à un bon vieillissement. Les whiskies qui sont conservés près de la mer reçoivent les arômes marins et des goûts salés de celle-ci. On peut citer notamment ceux de la presqu’île de Campbeltown, de l’île d’Islay et de l’île de Skye. En ce qui concerne les chais, plus on utilise les modèles traditionnels, plus le whisky garde sa qualité. En effet, grâce à leur bonne hygrométrie et une meilleure circulation de l’air, le vieillissement en fût se passe de manière harmonieuse afin de conserver le goût et la saveur de chaque whisky.