L’EAU ET LE BRASSAGE
Le brassage des meilleurs whiskies est une étape importante dans sa conception. C’est à ce moment que sa future teneur véritable sera déterminée. L’élément qui influera sur cette caractéristique n’est autre que l’eau. En même temps composant et outils pour faire cette eau-de-vie, il est impératif qu’il dispose de certains traits basiques. Le brassage est l’opération qui vient après le conditionnement du malt au feu des tourbes et précède la fermentation du whisky. Les détails vous sont expliqués ci-dessous.
La qualité de l’eau dans le whisky et le gout qui en résulte
Il existe plusieurs sources d’eau possible : l’eau qui coule telle qu’une rivière, l’eau qui sillonne la profondeur terrestre et celle qui provient d’une source, telle une montagne. La première est celle qui est la plus utilisée en Ecosse. Elle est pure et limpide. Le whisky qui en ressort est donc généralement doux à déguster.
On retrouve surtout les productions à partir d’eaux souterraines dans un groupe de distillerie du Japon. Ce dernier, rappelons-le est le quatrième producteur mondial de whisky. Ce liquide est fortement minéralisé, riche en éléments de toute sorte. Le résultat est donc un whisky assez fort et tonique, avec des nuances en gout de toutes sortes au moment de sa consommation.
Enfin, lorsque l’eau provient d’une source, il se situe au niveau intermédiaire entre les deux premières que nous avons précédemment évoquées. C’est l’idéal pour fabriquer du bon whisky, comme la distillerie de Balblair l’a maintes fois prouvé.
Cette influence de l’eau dans la saveur finale du whisky est d’ailleurs la raison pour laquelle la localisation géographique de ce breuvage s’appose sur toutes les bouteilles.
Le rôle de l’eau dans le brassage
C’est l’étape qui consiste à mettre le malt dans de l’eau à une certaine température afin que celui-ci puisse germer. Il faut ensuite maintenir cette température à un certain niveau, proche des 60°C afin de faire sortir l’amidon transformé en alcool.
L’eau intervient une seconde fois, mais cette fois-ci elle doit être froide. Elle interviendra afin de ramener l’alcool en ébullition à l’état liquide. C’est la partie de la distillation. Elle est suivie de près par l’étape de la dilution qui consiste à mélanger le concentré d’alcool avec de l’eau et les autres composants ferments pour aboutir au whisky final que vous boirez.
C’est sa participation à la première étape qui définit surtout l’apport des caractéristiques de l’eau au gout rendu final du whisky. Si le malt, après séchage apporte l’alcool et les senteurs (après passage sur le feu de la tourbe), l’eau apporte bien plus. En effet, il est l’élément qui augmentera ou diminuera la force de l’alcool ainsi obtenue ; c’est vrai, quand bien même, c’est la variante la moins chiffrable qui soit dans le processus de fabrication du whisky.
Son second rôle conditionne toutefois la capacité de production des distilleries. Lorsque l’eau est insuffisante, les usines cessent de fonctionner ou au moins, réduisent leur vitesse et leur capacité de fabrication de whisky. Le tout varie d’une région à une autre, et à plus fortes raisons, d’un pays à un autre.